- Der Johannisbrotbaum - mediterrane Baumschönheit vom Mittelmeer -

Das Johannisbrot beinhaltet! Eine Wunderfrucht, aber kaum bekannt! Ihre Verwendungsmöglichkeiten sind nahezu unbegrenzt. Alles über diese Allzweckwaffe.

Man nutzt die in Büscheln am Baum wachsenden Johannisbrot-Schoten (mal das Fruchtfleisch, mal das aus den Schoten bzw. den Kernen gewonnene Mehl) in der Gummi-, Textil- oder Papierindustrie, als Stabilisator bei Backwaren, Limonaden, Suppen, Saucen, Pudding oder Speiseeis sowie als Konservierungsstoff bei Marmeladen, der Sirup dient zum Einmachen von Früchten. Sogar als Aromastoff in Tabaken sowie Branntweinen und Likör, aber auch als Kakao- und Kaffeeersatz (Karrhubenkaffee) ist Johannisbrot zu gebrauchen. Die leckeren Schoten gelten natürlich auch als gutes Tierfutter, zudem wird Johannisbrot für Kosmetika und in der Medizin eingesetzt.

Der Johannisbrotbaum auch Karubenbaum oder Karobbaum genannt, ist eine Pflanzenart aus der Unterfamilie der Johannisbrotgewächse (Caesalpinioideae) innerhalb der Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae). Diese Art kommt im Mittelmeerraum und Vorderasien vor.

Der Johannisbrotbaum ist ein äußerst hitze- und trockenresistenter, immergrüner Baum, der Wuchshöhen von 10 bis 20 m erreicht. Der Baum wächst auf kalkhaltigen Böden (auch sandigem, wasserdurchlässigem Lehm) und toleriert einen hohen Salzgehalt. Er ist sehr anspruchslos und wächst und fruchtet auf marginalen Standorten ohne Bewässerung und ohne Pestizide. Daher ist er für den biologischen Anbau bestens geeignet. Er bevorzugt die Nähe zur Küste und ist bis zu 25 km landeinwärts auf seeseitigen Hügeln zu finden. Er reagiert empfindlich auf Frost, weshalb er selten in Höhen über 500 Meter zu finden ist.

Der Stamm ist kräftig und die Äste sind gespreizt, wodurch er mit seiner ausladenden, halbkugeligen Krone einen Umkreis von 12 bis 15 m Durchmesser beschatten kann. Die braune Borke ist rau und stark gefurcht. Der Johannisbrotbaum hat formstabiles, nicht schwindendes, hartes Holz mit rustikaler, farbiger Zeichnung. Es ist widerstandsfähig gegen Verrottung an der Luft und im Boden und eignet sich deswegen auch zur Herstellung von Zäunen, Parkett und Türen. Wegen seiner Härte und Bruchfestigkeit kann es auch zur Fertigung von Werkzeugstielen und Wanderstöcken verwendet werden. Außerdem wird es zur Herstellung von langsam brennender Holzkohle benutzt

Blütenstand und Blüten

Nach ungefähr sechs Jahren blüht der Baum zum ersten Mal. Die unscheinbaren Blüten brechen im Herbst meist noch vor Erscheinen der jungen Blätter einzeln oder in kurzen trauben- bis kätzchenförmigen Blütenständen aus dem Stamm, Ästen und Zweigen hervor (Kauliflorie). Sie sind meist zweihäusig getrenntgeschlechtig (diözisch); es gibt aber auch Bäume mit zwittrigen Blüten. Die trauben- bis kätzchenförmigen Blütenstände enthalten entweder eingeschlechtig männliche (gelbliche oder rötliche), weibliche oder zwittrige (grünliche) Blüten. Die ungefähr 6 bis 12 mm großen Schmetterlingsblüten sind fünfzählig. Der fünfzähnige Kelch ist diskusförmig und dunkel-purpur gefärbt. Kronblätter fehlen. Die männlichen Blüten riechen unangenehm und besitzen fünf bis sieben[1] lange Staubblätter, einen Diskus in dessen Mitte sich ein rudimentärer Griffel befindet. Die weiblichen weisen einen kurzgestielten Fruchtknoten, rudimentäre Staminodien und fünf behaarte Kelchblätter auf; der Stempel ist 6 bis 8,5 mm lang. Die zwittrigen Blüten besitzen sowohl fünf fertile Staubblätter wie einen Griffel. Die Blütezeit reicht von September bis November.

Es werden erst grünliche und später schokoladenbraune, 10 bis 30 cm lange, 1½ bis 3½ cm breite und etwa 1 cm dicke, gerade oder gebogene, glänzende Hülsenfrüchte mit wulstigem Rand und ledriger Schale gebildet. Sie werden nach knapp einem Jahr reif und können über Monate am Baum hängen bleiben. Das Fruchtfleisch, das so genannte Carob, ist anfangs weich und aromatisch-süß, wird später hart und ist dann lange haltbar. Das Wort stammt ab vom arabischen „Charrūb“ (arabisch: خروب). Früher waren auch die Synonyme Bockshorn und Soodbrot verbreitet.

Im Monat September ist die Haupterntezeit, in der, wie mancherorts bei der Olivenernte, mit Stöcken gegen die Zweige geschlagen wird, damit die reifen Fruchtbündel mit dann dunkelroter, fast schwarzer Färbung zu Boden fallen. Das vorzeitige Abschlagen der Früchte ist notwendig, da diese sonst erst überreif vom Baum fallen und durch die oft zwischenzeitlich erfolgte rasche Feuchtigkeitsaufnahme sehr fäulnisanfällig wären. Die Erntemethode hat sich seit Urzeiten kaum verändert. Der Einsatz von Vibrationsmaschinen ist aufgrund der durch die Dicke von Stamm und Ästen verursachten Unflexibilität und Bruchanfälligkeit nicht möglich. Außerdem muss auch beim manuellen Abschlagen darauf geachtet werden, die neuen Blütenansätze nicht zu beschädigen. Die Erntekosten machen ca. ein Drittel der gesamten Produktionskosten aus

Süßer Duft währen der Erntezeit. Den Namen führt man auf Johannes den Täufer zurück, der sich während seines Wüstenaufenthaltes von den Schoten ernährt haben soll. Weltweit bis heute Beachtung finden die Samen bzw. das Gewicht derselben. Denn als geheimnisvolle Eigenheit der Natur haben alle Kerne stets das gleiche Gewicht und wurden als Maßeinheit für Edelmetalle genutzt: ‚Karat' ist abgeleitet vom lateinischen Namen Ceratonia siliqua. Ende September bis Mitte Oktober wird geerntet. Dann schlägt man ähnlich wie bei der Olivenernte die Schoten vom Baum ab. Ein süßer Duft liegt in der Luft. Kein Wunder, denn Johannisbrot enthält viel Zucker (je nach Reifegrad 30-50%), aber manchmal riecht es auch leicht ranzig, was von der Isobuttersäure kommt, einem weiteren Inhaltsstoff. Carob, das Fruchtfleisch, ist anfangs weich und aromatisch-süß und kann in dieser Form auch geknabbert werden. Später werden die Schoten hart und sind dann lange haltbar. Vor allem die Mittelteile der Schoten werden grob zerkleinert, schonend geröstet und zu Johannisbrotmehl (auch Carobpulver genannt) vermahlen.

Multitalent Johannisbrot

Geschmacklich dem Kakaopulver ähnlich, enthält es aber weder Koffein noch Theobromin ist so ein gesunder Ersatz beim Backen oder Kochen.

Als natürliches Binde-, Stabilisierungs- und Verdickungsmittel kommt das aus den Kernen gewonnene Johannisbrotkernmehl zum Einsatz auch Carubin oder Carubenmehl genannt. Es kann zwischen dem 80- und dem 100-fachen seines Eigengewichts an Wasser binden und ist fünfmal so quellfähig wie Stärke, kann somit z.B. Emulsionen stabilisieren. Als Lebensmittelzusatzstoff ist es uneingeschränkt unter der Bezeichnung E 410 zugelassen, so u.a. auch als Backhilfsmittel in glutenfreiem Brot.

Süßer Duft während der Erntezeit

Den Namen führt man auf Johannes den Täufer zurück, der sich während seines Wüstenaufenthaltes von den Schoten ernährt haben soll. Weltweit bis heute Beachtung finden die Samen bzw. das Gewicht derselben. Denn als geheimnisvolle Eigenheit der Natur haben alle Kerne stets das gleiche Gewicht und wurden als Maßeinheit für Edelmetalle genutzt: ‚Karat' ist abgeleitet vom lateinischen Namen Ceratonia siliqua. Ende September bis Mitte Oktober wird geerntet. Dann schlägt man ähnlich wie bei der Olivenernte die Schoten vom Baum ab. Ein süßer Duft liegt in der Luft. Kein Wunder, denn Johannisbrot enthält viel Zucker (je nach Reifegrad 30-50%), aber manchmal riecht es auch leicht ranzig, was von der Isobuttersäure kommt, einem weiteren Inhaltsstoff. Carob, das Fruchtfleisch, ist anfangs weich und aromatisch-süß und kann in dieser Form auch geknabbert werden. Später werden die Schoten hart und sind dann lange haltbar. Vor allem die Mittelteile der Schoten werden grob zerkleinert, schonend geröstet und zu Johannisbrotmehl (auch Carobpulver genannt) vermahlen.

Was ist Johannisbrotkernmehl?

Johannisbrotkernmehl wird aus den Früchten des Johannisbrotbaumes gewonnen, dessen gemahlene Samen das Mehl ergeben.

Johannisbrotkernmehl kann zwischen dem 80- bis 100-fachen seines eigenen Gewichts an Wasser binden. Somit ist es fünfmal so quellfähig wie Stärke.

Verwendung von Johannisbrotkernmehl:

Johannisbrotkernmehl ist gut in heißem Wasser löslich, wohingegen es in kaltem Wasser aufquillt. Diese Eigenschaften machen es zu einem beliebten Binde- und Verdickungsmittel in der Lebensmittel- und Kosmetikindustrie. Selbst für Tierfutter wird Johannisbrotkernmehl verwendet.

Für die heimische Küche eignet es sich ideal als veganes Bindemittel zum Backen und Kochen.

Weitere Eigenschaften machen das Johannisbrotkernmehl zu einem beliebten Zusatzstoff, den du unter dem Namen E 410 in Zutatenlisten finden kannst :

• Bereits eine kleine Menge Johannisbrotkernmehl gibt Flüssigkeiten eine gelee-artige Form und verdickt sie.

• Das Mehl ist Hitze, Säure und Salzen unempfindlich und kann daher vielfältig verwendet werden

• Außerdem sorgt es dafür, dass Trübstoffe gebunden werden. So können etwa Limonaden und Saft-Schorlen klar gehalten werden, ohne dass sich ein Rand absetzt.

• Johannisbrotkernmehl ist im allgemeinen gut verträglich, es ist vegan, Laktose oder Glutenfrei und ist auch für Bio-Produkte zugelassen, wie das Ernährungsportal Lebensmittel-Warenkunde beschreibt.

Du findest Johannisbrotkernmehl unter anderem in den Zutatenlisten folgender Produkte:

• Marmeladen und Konfitüren

• Gelees, Pudding und Fertigmousse

• Milchgetränke

• Eis

• Obst- oder Gemüsekonserven

• Pasteten und Feinkost

• Backwaren (besonders glutenfreie Backwaren)

Das ergiebige Mehl eignet sich wunderbar als veganes und glutenfreies Bindemittel, etwa für cremige Torten oder Suppen.

Tipps für die Verwendung von Johannisbrotkernmehl

• Mehlersatz: als glutenfreier Soßenbinder und für die Herstellung verschiedener Backwaren und Teiggerichte

• Geliermittel: zum Verdicken von Soßen, Suppen, Smoothies, heißen und kalten Speisen

• Alternative zum Hühnerei: 1 Teelöffel Johannisbrotkernmehl entspricht einem Ei

• zur Teiglockerung: Brotteig oder Pizzateig wird lockerer durch die Zugabe von Johannisbrotkernmehl

Johannisbrotkern-Mehl:

Johannisbrotkernmehl wird aus den Samen der Schoten des

Johannisbrotbaum gewonnen.

Das Johannisbrotkernmehl findet als Stärke und Bindemittel Verwendung.

Carob / Carob-Mehl:

Carob oder Carob Mehl entsteht durch das Zermahlen der Schoten (ohne Samen) des Johannisbrotbaum.

Das Carob oder Carob Mehl wird zum Backen oder als Schokoladen- bzw. Kakaoersatz verwendet.